O winie jeszcze raz

Wino

VoyagerWineClub

Definiując najkrócej wino, możemy śmiało powiedzieć, że wino to sfermentowany sok z winogron. Ale jednak nie z każdych. Te winogrona, które nas interesują nazywają się vitis vinifera.

Winogrona, które spotykacie Państwo w sklepach to zupełnie coś innego –  gatunek spożywczy, nadający się tylko do konsumpcji. Są one soczyste i słodkie, ale wodniste i mają cienkie skórki, a to w nich, w skórkach, szczególnie czerwonych winogron, zaklęty jest smak wina, jego istota! Gdybyśmy chcieli z takich gron zrobić wino, byłoby ono beznadziejne.

Rozwijając zatem jednozdaniową definicję z początku artykułu i nieco rozszerzając szczegóły: wyciskamy sok z winogron i dodajemy drożdże winne (nie mylić z piekarniczymi);  rozpoczynamy w ten sposób fermentację cukru zawartego w moszczu, czyli soku z winogron. W efekcie tego procesu otrzymujemy alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Nie usuwając wymienionego gazu otrzymamy wino musujące, a pozbycie się CO2 sprawia, że otrzymujemy tzw. wino spokojne, czyli produkt, który jest głównym przedmiotem naszych rozważań.

Kolory wina

Białe wina robimy tylko z soku z winogron, a używamy głównie gatunków gron w kolorze jasnym. Najczęściej spotykane szczepy to CHARDONNAY  – kiedy młode pachnie jabłkiem i cytrusami, kiedy dojrzewa w beczce bywa maślane, waniliowe; SAUVIGNON BLANC – młode pachnie agrestem, ziołami i skoszona trawą, dojrzewające w beczkach bywa przydymione i warzywne;  RIESLING – gdy młodsze pachnie gruszką i brzoskwinią, stary riesling, który leżał w beczce zadziwi nas zapachem nafty!

Czerwone wina robimy z całych winogron, głównie gatunków o ciemnym kolorze. Są one od czerwonawych, przez niebieskie i fioletowe, po niemal czarne. Czerwone wino robimy także ze skórek w pewnym sensie, ponieważ nie tylko cukier nam jest potrzebny do ich produkcji. To w skórkach zaklęta jest ich moc, kolor i smak, a to co nas interesuje najbardziej to barwniki (antocyjany), substancje zapachowe oraz fenole z taninami i resweratrolem na czele. To właśnie taniny (garbniki) powodują, że czerwone wytrawne wina są „szorstkie” i „goryczkowe”, „kwaśne” i „drętkie”. Smakosze jednak uwielbiają ten efekt ponieważ takie wino dopiero w połączeniu z tłuszczem np. zawartym w serach, wędlinach, mięsach czy czekoladzie oraz w proteinami , które to najczęściej występują w najlepszych mięsach, np. w polędwicy wołowej,  powoduje uczucie słodyczy i kulinarnej nirwany!

Proces kontaktu moszczu winnego ze skórkami i pestkami nazywamy maceracją i dotyczy on produkcji win różowych (zazwyczaj trwa kilka, kilkanaście godzin) oraz czerwonych  (w tym przypadku bywa od kilku do kilkudziesięciu dni). Najczęściej spotykane grona to CABERNET SAUVIGNON (taniczne, porzeczkowe, wiśniowe, mocne, kwasowe), MERLOT (nieco łagodniejsze od poprzednika, mniej taniczne, śliwkowe, truskawkowe, malinowe… ulubione wino „początkujących”), PINOT NOIR (również lekkie, ale bywa skomplikowane, dlatego często pinota wybiera się pod koniec „nauki” o winie; bywa fiołkowe, czereśniowe, pachnące likierem casis, korzenne, a starzone w beczce często pachnie na „dzień dobry” kiszoną kapustą) oraz SYRAH lub też SHIRAZ (pierwsza nazwa typowa dla Europy, druga dla Nowego Świata – bywa wiśniowe, porzeczkowo-malinowe z nutami pieprzu).

Gatunków winogron zarówno białych jak i czerwonych spotkamy setki jak nie tysiące, ponieważ zaliczamy do nich także krzyżówki. Wśród najbardziej znanych spotkamy flagowe wino dla RPA – czerwony PINOTAGE czyli połączenie pinot noir i cinsault oraz popularny w Niemczech biały MULLER THURGAU czyli mariaż rieslinga z sylwanerem.

Są jeszcze kupaże, czyli wina zestawiane z kilku szczepów winogron (blend, mieszanka), ale o tym przy innej okazji. Dla przykładu podam tylko, że prawie wszystkie wina z nasławniejszego regionu na świecie, BORDEAUX to wina kupażowane. A robi się je minimum z dwóch gatunków szczepów dopuszczonych do uprawy w tym regionie, gdzie w przypadku czerwonych są to cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, malbec, petit verdot i carmenere.

Wskazówka dla początkującego winofana

Kupujmy na początek wina, które mają konkretne nazwy (szczepy) winogron wyodrębnione na etykiecie wina. Wina kupażowane zostawmy sobie na później; chyba, że nie boicie się Państwo przy tym już sięgnąć po książki i inne materiały źródłowe, aby świadomie doznawać winnych uniesień, jednocześnie odróżniając już dobrze podstawowe szczepy winogron.

Treści dostarcza VOYAGER WineClub

Słowa kluczowe
Oceń ten artykuł: